La Palta è una donna: uno chef che sa dar vita ai piatti.
La Palta è una famiglia: un gruppo affiatato che non ha perso il gusto per l’ospitalità e conserva la semplicità della vita di paese.
La Palta è un ristorante che sa innovare con gusto: esplorare nuovi orizzonti partendo dalle salde radici della cucina tradizionale.
Uno chef, una donna, una famiglia
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Ingredienti
Per 12 persone
- 1 kg di farina integrale
- 10 albumi
- 100 g di prezzemolo
- 100 g di croste di Grana Padano
- 300 g di olio di semi di arachidi raffreddato in frigorifero
- 2 g di agar-agar
- 100 g di pane raffermo
- Olio Evo q.b.
- Sale
Preparare la pasta in modo classico con gli albumi un pizzico di sale e le foglie di prezzemolo e lasciare riposare per 1 ora circa. Tirare delle sfoglie sottili e formare dei tagliolini. Per 4 persone utilizzare 400 g di tagliolini.
Saltare il pane raffermo con olio e peperoncino tagliato a rondelle. Lasciare raffreddare e affumicare su rami di ginepro. Tagliare al coltello in modo irregolare.
Cuocere le croste di Grana Padano per almeno due ore in acqua a fuoco dolce. Recuperare 100 g di acqua di cottura del Grana Padano, portare a bollore con l’agar-agar, lasciare bollire per 1 minuto. Con l’aiuto di una siringa lasciare cadere delle gocce di acqua in un contenitore stretto e alto in cui
è stato versato l’olio di semi di arachidi: si formeranno delle piccole sfere da conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Tagliare le croste a dadini piccoli e condirle con i gambi del prezzemolo tagliati a rondelle.
Cuocere i tagliolini nell’acqua di cottura delle croste di grana (allungandola con acqua necessaria per la cottura) scolare e condire con il “ragù” di croste e gambi
di prezzemolo. Servire in piatti individuali caldi, mettendo al centro un nido di tagliolini una spolverata di pane croccante e finire con le perle di acqua di Grana Padano.
