Tempi di Recupero

Chef, osti e azdore interpretano il riuso degli avanzi dei piatti del giorno prima, il quinto quarto di carni, pesci e verdure, i piatti della tradizione e i piatti della memoria. Lo fanno attraverso quattro portate della grammatica classica della nostra tavola, nelle quali si possono sbizzarrire per raccontare con le loro mani, la loro definizione dei tempi di recupero.

I tempi di recupero sono la nostra interpretazione, conviviale e giocosa, dell’attenzione alla sostenibilità. Oggi, troppo spesso scartiamo cose che, attraverso vecchi e nuovi saperi, possono essere preziose per il nostro gusto e per il nostro portafoglio. Il risultato è una varietà più ampia di ingredienti e quindi maggiori occasioni di mescolare e incrociare sapori e creare nuove possibilità per il palato. È questo che fanno i nostri protagonisti, utilizzare le loro conoscenze per tirare fuori il meglio dai prodotti che utilizziamo tutti i giorni. L’intento è quello di stimolare buone pratiche quotidiane, che possano arricchire la vita di tutti, attraverso il miglioramento di ciò che mettiamo nel piatto.

Una “cultura del riciclo” si sta riaffermando nelle migliori pratiche di cucina in tutto il mondo. Si tratta di un’arte antica rinnovata e riaggiornata alle consuetudini alimentari odierne. Già nelle più antiche società contadine si prestava la massima attenzione a ogni singolo ingrediente disponibile dando spazio alla creatività per massimizzare l’utilizzo di ogni elemento di scarto.

Nel 2013 a Faenza presso L’Osteria della Sghisa prende il via il progetto Tempi di Recupero, ideato da Carlo Catani: più di 40 tra chef stellati, osti e azdore (figura mitica romagnola, la regina del focolare domestico) si sono succeduti ai fornelli per proporre ricette a base di prodotti del “quinto quarto”, ricette del giorno dopo o riportare in luce antiche ricette dimenticate a base di materie prime apparentemente meno nobili e meno conosciute.

L’obiettivo di Tempi di Recupero è quello di sensibilizzare il pubblico, durante la convivialità delle cene all’osteria, verso i temi dello spreco in ambito alimentare e di come, anche attraverso delle buone pratiche domestiche, il cibo possa venire riciclato, riusato e non gettato.

Questa rinnovata sensibilità ha visto protagonisti anche nomi della cucina internazionale quali Massimo Bottura, ideatore del progetto Food for Soul, con iniziative concrete in tutto il mondo come ad esempio il Refettorio, quello Ambrosiano a Milano, il Felix in Brasile, e la più recente esperienza parigina, dove la cucina del recupero si sposa perfettamente con la vocazione sociale. Ma c’è anche l’esperienza di Norbert Niederkofler e oggi molti chef come lui, che non fanno scarti, ovvero utilizzano tutte le parti di vegetali e animali che entrano in cucina.

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