Il cuoco recuperatore quotidiano, quello che da mangiare lo fa tutti i giorni, per tutta la famiglia, ecco Vieri Cheli, di origine marradese a cui i marroni gli scorrono nelle vene. La sua è una cucina casalinga elegante e golosa, mai banale. Grande appassionato di cucina, e attento conoscitore delle tradizioni del nostro appennino per la Tempi di Recupero Week ci propone un menù interessante e originale.
di Vieri Chieli
Ingredienti
Per 12 porzioni
Tortelli
- 300 gr di farina 0
- 3 uova
- 300 gr di castagne pelate e cotte
- noce moscata
- sale
Ragù
- 250 gr di macinato di faraona
- 50 gr di pancetta di maiale
- sedano, carota, cipolla
- brodo vegetale
- vino bianco (chardonnay)
- sale e pepe
- (spolverata finale di Parmigiano Reggiano)
Utilizzando le uova, la farina e aggiungendo acqua e sale si prepara l’impasto per i tortelli. Si tira la sfoglia a mattarello procedendo poi a tagliarla in quadrati.
A parte avremo già preparato il ripieno come segue: si arrostiscono le castagne per poi pelarle. Vengono poi lessate e con l’utilizzo del passaverdura si ottiene un pesto soffice e corposo a cui aggiungeremo un pizzico di noce moscata. Il pesto si suddivide poi tra i quadrati di pasta. A questo punto non resta che chiudere il tortello ottenendo una forma triangolare.
Per il ragù si soffriggono con olio d’oliva sedano, carota e cipolla in una padella ampia. Si aggiungono poi la faraona e la pancetta. Sale e pepe quanto basta. Dopo la rosolatura della carne per circa 15 minuti si aggiunge il vino mescolando in maniera da separare i pezzetti di carne. Una volta evaporato il vino si aggiunge il brodo
vegetale e si lascia bollire lentamente per circa un’ora.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e aggiungere il ragout di condimento e Parmigiano Reggiano a piacere.
