Jacopo Ticchi è lo chef ai fornelli di Da Lucio Trattoria, concept che nasce dall’idea di servire il miglior pesce del mare romagnolo, con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio. La cucina di Trattoria Da Lucio si distingue per l’utilizzo di solo pescato locale quasi esclusivamente di grande pezzatura il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della frollatura a secco – Dry Aged. Il locale è Trattoria: la cucina è al servizio del gusto, della concretezza, della verità e dello spreco zero. E’ importante riuscire a esaltare anche le parti meno nobili del prodotto: le frattaglie diventano infatti uno dei protagonisti del menu.

 
“Recupero e valorizzazione di un’interiora del pesce quasi mai utilizzata, che anche cucinata in modo semplice regala tanta emozione”

Ingredienti

  • 500g stomaco di pesce
  • 100g guanciale o pancetta
  • 50g carote
  • 100g cipolla
  • 50g sedano
  • 50ml marsala
  • 50ml vino bianco
  • 300g pomodori pelati
  • 30ml olio evo
  • 20g parmigiano reggiano
  • Alloro
Procedimento

Lavare bene lo stomaco con acqua corrente e sale per eliminare tutte le impurità. Poi far bollire lo stomaco in acqua acidulata per circa un ora, in base alla pezzatura. Una volta ben cotto lasciar raffreddare.

Tagliare lo stomaco a striscioline e farlo rosolare in un tegame largo con il guanciale, il sedano, la carota e la cipolla tutto tagliato a cubettini con l’olio evo. Sfumare con il marsala e il vino bianco e aggiungere i pelati.
Lasciar cuocere per 30 minuti.

Servire ben calda con il parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

 

Foto di Lido Vannucchi

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