Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della moderna cucina e grande divulgatore della lingua Italiana, grazie al suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, nasce in Emilia-Romagna a Forlimpopoli (FC), il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo 1911. Proprio nel paese natale, Forlimpopoli, nominato dal famoso gastronomo esecutore testamentario, nasce Casa Artusi, il primo centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana.
Ingredienti
per 2 persone
- 4 carciofi con gambo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di nepitella ed erbe aromatiche
- 1 ciuffo di crescione selvatico
- Mezzo pane (circa 300 g) del giorno prima tagliato a fette
- Brodo vegetale o acqua
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO
- Sale e pepe
Attrezzature occorrenti
Coltellino per pulire le verdure
Tagliere
Ciotola con acqua e limone
Teglia da forno x2
Frullatore a immersione
Setaccino
Pentola per brodo
Tegame con coperchio x2
Colino
Coltello da pane
Procedimento
Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle punte superiori. Tagliare il gambo e pelarlo. Mettere i cuori dei carciofi e i gambi pelati in acqua gasata e succo di limone perché non si anneriscano. Le foglie più tenere andranno in forno a 80/90° fino a tostatura (circa un’ora). Quando saranno secche frullare e setacciare ottenendo una polvere di carciofo.
Le parti più esterne e i ritagli del gambo andranno a fare il brodo.
Asciugare e condire i carciofi con olio, sale, pepe e nepitella e cuocere sottovuoto a bassa temperatura (86° per 1 ora) oppure cuocere in un tegame con fuoco basso e un goccio di acqua sul fondo, chiuso con il coperchio, fino a cottura e sfumando con il vino bianco (circa 15/20 minuti, dipende dalla grandezza dei carciofi).
Filtrare il brodo dei carciofi e cuocervi i gambi pelati. Scolarli e frullarli, passando la crema al colino per evitare grumi.
Prendere i cuori di carciofo già cotti – aprirli a fiore ovvero allargando le foglie delicatamente – e arrostire la parte piatta al tegame o alla griglia.
Condire le fette di pane con un trito di erbe, olio, sale e pepe e strisciando l’aglio. Tagliarle a pezzettoni.
Tostare il pane in forno o sulla griglia fino a doratura. Cuocere il pane aggiungendo brodo per 10 minuti e frullare, creando una crema abbastanza densa.
Filtrare per togliere eventuali grumi e aggiustare di sale.
Impiattare con la bruschetta morbida sulla base, qualche ciuffo di crema di gambi, la polvere sparsa e al centro i due fiori.
Finire con crescione selvatico, una grattata di pepe e un filo d’olio evo.
