Ingredienti
Per 4 porzioni
Per il ripieno:
Crema di verza
- 1 verza
- 25 g di aceto
- 25 g di vino bianco
- 5 grammi di sale
- olio q.b.
Costine di maiale
- olio q.b.
- fondo di cottura
Gel di aceto di mele
- 300 g di aceto di mele
- 2 grammi di agar
- Mela verde
- Arancia
Per l’esterno
- 1 foglia di verza per ogni piatto
- Brodo di verza: 2 verze, legno di ulivo, acqua
Brodo di verza: si tagliano a metà due verze e si affumicano al legno di ulivo per 15 minuti, poi si tagliano in quattro o in sei e si tostano; successivamente si mettono a bollire per 4 ore (su 1,7 kg di verza si considerano 3,5 litri di acqua) e si filtrano; far ridurre il brodo ottenuto fino al raggiungimento del sapore desiderato.
Crema di verza: si cuoce la verza alla brace per un’ora su tutti i lati e successivamente si uniscono aceto, vino bianco e sale e quanto ottenuto si mette su carta da forno chiusa a sua volta con uno strato di carta stagnola; creato questo “pacchetto” si conserva in frigo per tre giorni, trascorsi i quali si fa cuocere direttamente in forno a 120 gradi per 60 minuti. Finita la cottura, si tolgono le foglie esterne bruciacchiate dalla brace, si taglia il tutto al coltello e si salta in padella con un po’ d’olio fino a farlo caramellare leggermente; dopo si frulla, si mette nel pacojet e si abbatte; al momento dell’uso si pacossa.
Costine di maiale: cuocerle a bassa temperatura, 65 gradi per 30 ore; dopo si sfilacciano e si passano in padella e si fanno glassare con il fondo.
Gel di aceto di mele: aggiungere nell’aceto di mele l’agar a freddo e successivamente far bollire; far raffreddare e solidificare e dopodiché frullare.
Foglia di verza: sbollentarla per 3 minuti, copparla con una forma rotonda e scottarla in padella
Impiattamento
Prendere la foglia di verza scottata e riempirla con la crema di verza pacossata, il maiale sfilacciato, 2 veli di mela verde tagliata con la mandolina, buccia di arancia e gel di aceto di mele; dopo aver sigillato la foglia a mò di tacos, versare il brodo.
