Il modo in cui consumiamo il pesce si riflette direttamente sul come lo peschiamo – e viceversa – contribuendo alla conservazione o al danneggiamento dell’ecosistema marino. I mari ci donano ossigeno, cibo, acqua, energia e regolano il clima: mantenerli sani deve essere un nostro obiettivo. Alcune pratiche come la pesca intensiva non lo permettono. Essa impoverisce e sfrutta eccessivamente l’ambiente marino, lo inquina e ne deteriora la salute. Un mare indebolito significa un pianeta e, quindi, un uomo indebolito. Secondo il rapporto dell’Agenzia europea per l’Ambiente (dicembre 2016) il 90% delle risorse ittiche del Mediterraneo è pescato al di sopra del rendimento massimo sostenibile. I motivi sono molti, tra i quali, la preferenza e la reperibilità di solo alcuni pesci, solitamente durante tutto l’anno. Siamo abituati ad andare sul sicuro e acquistare, ad esempio, salmone o pesce spada, perché sono sempre disponibili, li conosciamo bene e hanno più o meno sempre quel sapore che li rende perfetti comfort fish da cucinare a casa. Bisogna però, impegnarsi a costruire un mercato dei prodotti ittici equo!
Semplici regole per (farsi aiutare a) trattare pesce equo e sostenibile
Step 1
Scegliere un pescivendolo competente e disponibile a fornire tutte le informazioni necessarie come quelle previste per legge: qual è il nome di questo pesce? Da dove arriva? È stato pescato o è di allevamento? Come è stato pescato o allevato? È fresco o è stato congelato?
Step 2
Scegliere pesci di stagione, cioè quelli che non sono in fase riproduttiva, altrimenti si ostacola il ciclo vitale di quella specie. Questo approccio dà tempo alle altre specie di prosperare secondo i loro tempi. Non scegliere pesci giovani perché solo gli esemplari che raggiungono la maturità possono riprodursi – e continuare il ciclo!
Step 3
Prediligere le specie neglette e locali, cioè pesci meno conosciuti – e spesso meno cari! – rispetto al tonno, salmone, pesce spada o dentice. Acquistare pesce nostrano evita che altre specie vengano pescate lontano e fatte viaggiare a lungo per migliaia di chilometri. Consumare i pesci meno conosciuti consente alle specie più mangiate di alleviare la pressione causata dalla notorietà. Prova a dar la precedenza a pesci negletti come sgombro, sugarello, palamita, sarda, pesce serra, zerro o lampuga. Cambiare le proprie abitudini non è facile, ma è importante farlo ed è anche conveniente per le nostre tasche!
Step 4
Cercare pesce che non sia stato lavato con acqua corrente perché ciò ne aumenta l’umidità favorendo la crescita di batteri – e, attenzione, non lo rende “più pulito” come si è portati a pensare. Il consiglio è di pulirlo a casa perché al mercato, solitamente, utilizzano l’acqua. Chiaramente se si è in grado di farlo o se il pescivendolo vi ha spiegato bene come fare. Conservarlo ad una temperatura massima di 2°, in un frigo con bassa umidità – non deve crearsi liquido sul pesce – e ben coperto perché non secchi. È indicato consumarlo entro due giorni e, si consiglia, di lasciare il pesce scoperto in frigo per un paio d’ore per far seccare un po’ la pelle prima di cucinarlo.
Conclusioni
Oltre alle questioni etiche e sostenibili, vi è un ulteriore aspetto fondamentale, probabilmente quello più importante per chi si appresta a mangiare un bel piatto di pesce: il sapore! Il pesce è un bene che deperisce velocemente, per cui va consumato il prima possibile. Ecco, immaginate quello pescato dall’altra parte del globo, lavato a lungo con acqua corrente – che è un male -, stoccato in frigorifero, spostato, spedito per migliaia di chilometri, spostato nuovamente ed infine esposto. Dopo tutti questi passaggi a casa vostra non durerà molto. Immaginate ora un bel sugarello locale pescato poche ore prima ed esposto sul banco poco dopo, acquistatelo, mangiatelo e vedrete la differenza!
