Uno spazio multifunzionale, salumeria, enoteca, spaccio, gastronomia e bistrot. Potete venirci a trovare per fare spesa, pranzare, cenare o semplicemente per bervi un buon calice di vino!
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Ingredienti
Per 4 persone
- 200 g di borlotti freschi
- 1 patata bollita
- 100 g di pancetta con cotenna
- 100 g di croste di parmigiano
- 100 g di cipollotto
- 50 g di carote
- 25 g di sedano
- 1 foglia di alloro
- q.b. rosmarino
- q.b. salvia
- q.b. sale
- 1 spicchio di aglio
- q.b. peperoncino fresco
- 40 ml di vino bianco
- Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sgusciare i fagioli e cuocere in pentola a pressione per 1 ora con 50g di cotenna, 50g di croste di Parmigiano, alloro e aglio. Tenere da parte l’acqua a fine cottura.
Rosolare il risultato della cottura a pressione con un trito di carote, sedano, cipollotto e pancetta (senza cotenna), poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere poi mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, la patata schiacciata e l’acqua di cottura fino a coprire il contenuto della pentola. Far bollire per 15 minuti.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata.
Far essiccare il resto di cotenne e croste di Parmigiano per 1 giorno a 50° in forno o essiccatore.
Soffiare poi croste e cotenne in olio di semi di arachide a 190°, poi salare.
Comporre il piatto con la vellutata e le parti croccanti in chiusura, sulla superficie.
