Zuppa di coda di bue e gnocchetti di polenta

da | 25,Giu,2020 | Ricette Tempi di Recupero Week 2019 | 0 commenti

La nostra identità è la selezione delle materie prime e delle lavorazioni. È il vostro stupore nel riconoscere poco per volta elementi della tradizione, dopo che gli occhi si saranno fatti per un attimo ingannare. La cucina di Locanda Solagna è valore delle specificità e legame forte con i territori, appagamento che nasce dall’esaltare ciò che ancora cresce con i ritmi della natura. Il nostro piacere speciale è l’orgoglio di offrirvi una piccola spa per anima e palato.
 
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di Raffaele Minute

Ingredienti

Per 4 porzioni

Per la coda

  • 1 coda di bue
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 200g guanciale
  • 50g uvetta
  • 10g cacao
  • 500g salsa di pomodoro
  • 100g vino bianco secco
  • sale qb

Per il brodo:

  • ritagli di manzo, vitello e cotenna di maiale
  • 2 cipolle
  • 150g buccia di carota
  • 2 sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • 1/2 stecca di cannella
  • 2 foglie di alloro
  • 100g vino rosso giovane
  • 400g bucce di patata
  • un ramo di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale qb

Per gli gnocchetti:

  • 250g polenta avanzata
  • 1 tuorlo
  • 2 g sale
  • 30g farina 00

Per la guarnizione finale:

  • verdure miste autunnali (rape, ravi, cavoli, broccoli, ravanelli, carote, patate, porri e cipollotti)

Preparare il fondo per la coda rosolando insieme sedano carota e cipolla con poco olio ed il guanciale, aggiungervi la coda a pezzi dopo averla scottata, sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e portarla a cottura con la salsa di pomodoro e buon brodo di carne, circa alla fine aggiungere uvetta passa e il cacao. Scolare la coda e spolparla, far concentrare il fondo a parte e frullarlo, mescolare carne e salsa e quindi far raffreddare in una vaschetta quadrata.

Per il brodo adagiare sul fondo di una brasiera da forno le verdure convenientemente tagliate e le spezie, poggiarvi sopra i ritagli di carne e infornare a 175°C, far rosolare come un normale arrosto, sfumare con il vino e, quando si sarà asciugato, coprire per metà con acqua fredda, continuare la cottura fino a una buona colorazione dei ritagli. Trasferire il tutto in una pentola aggiungervi le erbe aromatiche e far riprendere il bollore aggiungendo in caso dell’acqua. Frullare il brodo così ottenuto e filtrarlo in rete sottile e tenerlo in caldo.

Preparare gli gnocchetti impastando i vari ingredienti insieme, tagliarli in grandezza media di una punta di mignolo quindi rigarli su tavoletta a mo’ di gnocchetti sardi quindi tenerli a parte.

Impiattare su piatto dei cubi tagliati dallo “sformato” di coda farli gratinare leggermente in forno, aggiungervi un pugnetto di gnocchi sbollentati, guarnire il piatto con una buona varietà di verdure di stagione cotte in acqua salata e completare versandovi sopra il brodo bollente.